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原标题:20款料汁配方,美食食谱

浏览次数:64 时间:2019-10-17

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香菇肉丁馅

相信很多人都会有这种感觉,不管怎么用心地去做菜,出来的味道和口感都和店里大厨做的相差甚远。其实做出来菜的味道好不好,重要的是里面的调味汁,调味汁的好坏直接影响着菜的口味。今天就请来了在五星级酒店做了17年大厨的刘师傅,为大家分享20款他精心研制的调味秘方,相信对各位爱做饭的小伙伴都能有所收获。

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原材料:干香菇1斤,鲜肉3斤

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食材明细

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01.茄汁味汁

“老醋花生米是我每次外出吃饭时必点菜品之一。后来发现,喜欢这道佐酒小菜的朋友很多。香脆的花生米配上酸甜汁,不仅解腻,而且相比酥脆的油炸花生米,不会担心上火的问题。根据自个人口味加入洋葱,香菜,辣椒等进行调味,总有一款你会爱上!”

主料

调味料:盐25克,味精12克,鸡精12克,糖17克,酱油80克,葱姜适量,生粉0.1斤,水4斤,猪油适量。

食材配比:番茄酱20克,白糖30克,精盐2克,白醋5克,蒜泥3克,姜末1克,色拉油20克。

食材明细

  • 花生米适量

制作过程:

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主料

辅料

用凉水把香菇泡开,搅碎 用清水煮肉至八成熟,然后把肥肉,瘦肉分开都切成小丁

做法:将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香,再加入清水50克及以上调料炒匀即成。

  • 花生米150克
  • 洋葱半个
  • 香菜3颗
  • 蒜瓣4颗
  • 剁椒2勺

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辅料

配料

起锅加入适量猪油,把香菇丁倒入翻炒至八成熟

常用于:味型酸甜、蒜香。此番茄汁可淋浇鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同番茄汁入味,炒制时要以茄汁勾垐为主。

  • 陈醋5勺
  • 白糖3勺
  • 生抽2勺
  • 1克
  • 香菜少许
  • 香醋4勺
  • 1勺

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02.剁椒汁

  • 美食

食材配比:青尖椒碎15克,红尖椒碎15克,酱油5克,色拉油5克,高汤30克,盐3克,鸡精1克,味精1克。

  • 酸甜口味
  • 拌工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度
  • 酸甜口味
  • 炒工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度

起锅加入适量猪油,加适量葱姜至金黄,加入肥肉丁炸油,至金黄色是,再加入瘦肉丁一起炒一会,再加入香菇丁,同时把盐,味精,鸡精,糖,酱油加入一起炒

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老醋花生米的做法步骤

酸甜花生米的做法步骤

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做法:所有原料倒入碗中拌匀即可

  • 图片 101锅中放入少于食用油,凉油放入花生米,炸至变色,控油备用。
  • 图片 112洋葱和红辣椒切成小丁,香菜切成小段。
  • 图片 123调制糖醋汁。加入陈醋5勺,白糖3勺,生抽2勺,盐1克,调成汁。(具体用量也可以根据个人口味调整)
  • 图片 134将糖醋汁倒入锅中,小火熬开后关火,晾凉后加入炸好的花生米,洋葱丁,辣椒丁和香菜段拌匀。
  • 图片 145浸泡20分钟就可以吃了。
  • 图片 151生的花生米。
  • 图片 162锅热注少量的油,倒入花生米小火一直翻炒。
  • 图片 173花生米颜色变的微黄,花生微微的绽开的时候,关火晾凉 。
  • 图片 184炒好的花生米金黄色的。
  • 图片 195配料香菜,蒜泥和剁椒;香菜3颗,蒜瓣4颗,剁椒2勺。
  • 图片 206糖醋汁:醋4勺,白糖1勺。
  • 图片 217熟花生米一小碟。
  • 图片 228将蒜泥,剁椒,香菜末倒入糖醋汁一起拌匀。
  • 图片 239将步骤8调味汁倒入炒好的花生米上。
  • 图片 2410所有调料和花生米拌匀,静至5分钟开吃。

把生粉用凉开水冲开,加入锅内搅拌,不能停至开为止。

常用于:咸鲜味浓,清香爽辣,适用于烹制剁椒鱼、叶茎类凉菜、豆花。

小窍门我的调料汁是一小碟花生米的量 ,亲们做的时候根据实际情况调制;当然也有人喜欢甜点的,那就再放点糖,总之根据自己的口味调酸甜汁。

凉拌海蜇丝

03.鱼香汁

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食材配比:姜末5克,葱白5克,泡红椒末5克、蒜泥5克,精盐2克,白糖2克,香醋3克,生抽5克,味精3克,红油10克,小麻油5克。

海蜇250克;黄瓜1根;胡萝卜0.5根;香菜1根;

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做法:将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

  • 美食

常用于: 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。

醋10克;生抽8克;香油15克;蒜泥10克;白芝麻5克;

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步骤

04.家庭用糖醋汁

1海蜇在清水中搓洗N遍,直到盐味适中,彻底冲洗干净挤干水份,切成细丝。黄瓜,胡萝卜切丝,香菜切段。把醋,生抽,香油,蒜泥根据自己口味调成料汁。

用料配比:料酒1勺,老抽2勺,糖3勺,醋4勺,水5勺。

2切好的海蜇丝焯熟,加入黄瓜胡萝卜香菜,倒入调味汁拌匀即可。最后撒点白芝麻。

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剁椒皮蛋

做法:锅中加入适量油,放入葱姜末炒香,然后倒入调好的糖醋汁炒匀。

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适用于:这种酱汁适合所有糖醋类的食物,比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。

皮蛋;剁椒;芝麻;蒜;葱;姜;

05.红油汁:

醋;生抽;麻油;糖;鸡精;

食材配比:红油100克, 酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料

步骤

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1将皮蛋放在手心,用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。

做法:在以上材料中加开水750克调制。

2切好的皮蛋上剁椒蒜瓣,姜末、醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。

适用于:本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁,浇淋凉菜,也可直接样入卤牛肉片,夫妻肺片凉菜中。

老醋花生

06.麻辣酱汁

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用料配比:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许,所有调料搅拌均匀即可。

花生米;

适用于:这种酱汁可以适合各种海鲜,同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。

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07.万能腌酱汁:

  • 美食

食材配比:酱油300g,陈醋100g,糖50g,150ml植物油,放2片香叶,8颗干辣椒,2个八角,30粒花椒,姜15g,蒜30g。

醋;白糖;盐;

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步骤

做法:锅中倒入植物油150ml,油热后放入姜蒜片,香叶,干辣椒,八角,花椒,煸到姜片蒜片姜片焦黄关火放凉。然后倒入要腌制的主料中即可。

1花生米用水冲洗干净,用厨纸把表面水份擦干。

适用于:这个万能酱汁可以腌黄瓜、萝卜条、豆角、蒜苔,蒜瓣哦!

2锅里放油,冷油时就倒入花生米快速翻炒,以保证花生米能够均匀受热。

08.秘制蒜蓉汁:

3待花生米有炸开的响声后再炒一会儿,待有香味且差不多都裂开时起锅沥油。 (注意哦,花生米要等冷了后才会脆)

食材配比:大蒜 200g,小米椒 50g,洋葱 50g,葱白10g,八角2个,桂皮 1小段,香叶 1片,盐,玉米油等适量;

4醋,绵白糖,和少许盐调成味汁,香菜切末。

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5把步骤4里的材料全部倒入放冷的花生米里拌匀即可。

做法:

泡椒凤爪

1.首先将大蒜打成泥,然后将小米椒去蒂;放入搅拌机里高速搅打10秒,打碎后倒入碗里。

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2.锅里倒入适量油,油热后加入洋葱、葱白、八角、桂皮和香叶,小火加热,等炸出香味,颜色变黄时,先把八角、桂皮和香叶捞出,再捞出炸干的葱白和洋葱;等油温降至3成热时倒入3/5的的蒜蓉,开小火炸香;炸成金黄色后关火,油温1成热时加入剩余的蒜蓉,利用余温翻炒均匀。

鸡爪;泡椒;

3.接着加入搅碎的小米椒翻炒均匀;最后加入适量盐,炒匀后盛入碗里即可。

白醋;生姜;蒜瓣;花椒;香叶;八角;桂皮;盐;鸡精;纯净水;

09.新式宫保汁

步骤

食材配比:粗白糖75克,保宁醋50克,芝麻油3克、花椒油各3克,料酒各40克,矿泉水40克、盐13克,味精、鸡精各18克。

1首先将鸡爪洗干净,然后用刀把鸡爪劈成两半,方便入味。准备好香料;鸡爪放入锅中,加生姜,蒜瓣,花椒,香叶,八角,桂皮,盐。

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2煮约13分钟至鸡爪煮熟,注意鸡爪不可煮的太烂;将鸡爪捞出来,放在自来水底下冲凉,这样可以避免后来出现肉冻,把胶质和油脂都冲走后,然后晾凉。

做法:将以上食材调匀即可。

3准备一个玻璃或瓷质的容器,放入泡椒及泡椒水(喜欢吃辣的可以把泡椒切碎),再加些纯净水或凉白开也可以,再倒入适量的白醋,搅拌均匀后加入鸡精和盐。

适用于: 用来制作各种新派宫保菜。

4将凉了的鸡爪扔到泡椒水里去,盖上盖子,放冰箱里冷藏让它自己入味吧;自家口味觉得泡了2天的最够味。隔一段时间翻动一下,好让味道更均匀。

10.酸辣酱汁:

五香卤鸭翅

食材配比:橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克,搅拌均匀即可。

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鸭全翅;

做法:将以上用料搅拌压均匀即可。

老卤汁;八角;桂皮;香叶;小茴香;五香粉;葱;姜;蒜;干红辣椒;老抽;生抽;料酒;盐;糖;

适用于:适合所有蔬菜的调拌。

步骤

11.回锅酱汁:

1准备原料,鸭翅洗净切块绰水待用;

原料配比: A料(郫县豆瓣1千克,泡红辣椒、永川豆豉各200克,排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克,甜面酱100克,陈醋10克),姜末100克,花生油300克。

2将老卤汁和配料(八角、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖)一起大火煮开;

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3放入鸭翅再度大火煮开;转中小火卤30分钟左右即可;

做法:1.将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。2.净锅置火上,下入花生油,中火烧至四成热,下入姜末炒香,再下入A料,转小火炒制10分钟-12分钟即可。

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提示 :A料中的永川豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香,这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

  • 美食

12.螺蛳专用料汁:

食材配比: 熟猪油350克,小料(拍蒜、姜片各100克,葱段50克),郫县豆瓣酱、黄酒各300克,海鲜酱80克,老抽、盐各50克,味精、鸡精各25克,白砂糖20克,鲜露100克。

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做法:锅内放入熟猪油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油,烹入老抽、黄酒,加入清水1.2千克大火烧开,放入剩余调料烧开,最后过滤料渣即可。

适用于:咸鲜微辣,专门用来烧螺蛳。烹调前,先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料,再放入螺蛳翻炒均匀,倒入螺蛳料大火烧开,改小火烧制即可。

13.京酱味汁

食材配比:甜面酱20克,芝麻酱20克,白糖3克,味精2克,色拉油10克。

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做法:甜面酱现在锅里用油炒香后,再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

适用于: 此配方咸鲜回甜,适用于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

14.家用焖锅汁:

食材配比:黄豆酱2勺、蚝油2勺、番茄酱2勺、酱油2勺、糖1勺、淀粉1勺、鸡精1勺。

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做法:所有食材搅拌均匀,需要的时候把调好的酱汁均匀地铺在要焖制的食材上表面即可。

15.醋熘汁

食材配比:紫林陈醋1千克,清香米醋600克,白糖3.5千克,鸡粉300克,老抽450克,味达美酱油900克。

做法:以上用料调匀即可。

适用于:口味 酸甜咸鲜,适合烹调各种醋熘菜。以“醋熘饹馇”为例介绍一下它的应用方法:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放蒜蓉10克爆香,下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀,烹入醋熘汁45克,大火翻炒均匀,下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克,大火翻炒均匀即可。

16.全能酸辣凉拌酱汁:

做法:2勺生抽 1勺香醋 1勺蚝油 少许糖 少许香油 少许盐 4瓣大蒜剁成泥 适量红绿尖椒圈和香菜碎。

食用范围:凉拌五香牛肉、川香耳尖、麻辣土豆片等各类凉菜。

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17.酱骨汁:

食材配比: 色拉油400克,A料(日本烧汁1630克,李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克,白砂糖、磨豉酱各100克,李锦记豆瓣酱5克),二汤2800克,生蒜蓉300克。

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做法:锅充分炙好,放入色拉油,烧至四成热时,放入生蒜蓉,中火炒出蒜香味,下入A料,小火煸炒出酱香味,倒入二汤,大火烧开,改小火熬至酱汁浓稠即可。

适用于:酱香微甜,主要是用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。

18.万能素菜汁

做法:1勺糖 3勺蒜末 2勺香油 3勺生抽 2勺蚝油 2勺香醋后。充分调和搅拌均匀。

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适用范围:素菜,如凉拌黄瓜,凉拌菠菜,凉拌金针菇等。

19.酥鱼汁:

食材配比: 美国辣椒仔60毫升,泰国鸡酱800克,番茄沙司150克,李锦记蒜蓉辣椒酱225克,海鲜酱160克,白醋120克,桂林辣酱50克,安哥石榴味糖水200克。

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做法:以上用料混合均匀即可。

适用于: 咸鲜微辣,常用在炸小酥鱼(比如小鲫鱼、小黄鱼、小凤尾鱼)的浸泡汁。

20.蒜泥味汁:

食材配比:蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 ;

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做法:将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌匀即成。

适用于:此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

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