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原标题:食谱笔记,北京平民美食

浏览次数:161 时间:2020-05-05

炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。

一、简介

“麻豆腐是北京的特产,他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装人布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。
麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一各式麻豆腐种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。”

“麻豆腐是老北京的汉族特色小吃,正宗一点儿的就是用羊尾油来做,所以秋冬季节正是这款美食大放异彩的时候。另外麻豆腐是用绿豆为原料的,所以也有清内热的功效。
麻豆腐是老北京的汉族特色小吃,平民美食。河南安阳也有类似食物,称为粉浆坨子。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。
麻豆腐由于是用绿豆为原料,具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。”

2.当麻豆腐炒出香味儿后盛入盘中铺平,中间用勺挖个坑,里面放干红辣椒节和葱花。锅中放油烧至6-7成热时浇在辣椒和葱花上即可。

麻豆腐是一种雅俗共赏的民间小吃,普通百姓爱吃,有钱人也爱吃,很多人吃得上瘾,梨园界名角大腕,也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是回民,他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐讲究,要用羊腰窝肉切成小丁,再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁,炒时用香油先将配料炒到八成熟,放在一边备用,然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐,炒出香味后放入辅料,翻炒至黏糊,上边再浇上热辣椒油。

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主料

操作:

一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成,呈红、绿、黄色,口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。

  • 麻豆腐300g

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二、历史文化

1张图片

食材明细

炒麻豆腐的做法

三、做法

麻豆腐的做法步骤

  • vnsr威尼斯城官网登入 31准备食材
  • vnsr威尼斯城官网登入 42青豆焯成七八分熟
  • vnsr威尼斯城官网登入 53炒锅化开羊尾油,放葱姜爆香
  • vnsr威尼斯城官网登入 64放入辣豆瓣酱稍炒
  • vnsr威尼斯城官网登入 75放入焯好的青豆炒
  • vnsr威尼斯城官网登入 86放入麻豆腐
  • vnsr威尼斯城官网登入 97放适量水,边炒边搅动,防止糊锅(注意不要让溅起的麻豆腐烫伤)
  • vnsr威尼斯城官网登入 108炒大约十几分钟后,呈如图稠度就可以了。
  • vnsr威尼斯城官网登入 119热油呛出辣椒香味,浇在麻豆腐上。

炒麻豆腐和豆汁一样,也是老北京人十分喜爱的北京小吃。它的原料也和豆汁一样,是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧,使之水份挥发掉,存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色,微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来,用羊尾巴油来炒着吃,里面加些咸雪菜和青豆一起炒,冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份,使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口头语。

马先生和梅兰芳先生是好友,知道梅夫人爱吃炒麻豆腐,每至冬季,马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家,常是用一个大白手绢提着,一进院就喊:“大嫂,我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接,并说:“让您‘费心’了,三哥。”“费心”二字,说得很有“分寸”,如果说“破费”就不恰当,对马先生亲自送来,说“费心”更珍贵。

配料

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炒麻豆腐是贫民食品,但有钱的人也爱吃,甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃,所以现在北京的不少餐馆多有供应,但够质量标准的不多,原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法,以为麻豆腐买回来,炒一下就成了,因此颜色品味都变了样。

麻豆腐是一道极具老北京特色的清真菜,味道酸香奇异。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐。1994年全国第一届清真烹任技术比赛中.南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。

  • vnsr威尼斯城官网登入 131材料:麻豆腐
    辅料:羊尾油、青豆、黄豆、雪里蕻、香葱、姜末、葱末、干辣椒
    调味:精盐、黄酱
  • vnsr威尼斯城官网登入 142将青、黄豆入锅中煮熟捞出备用。
  • vnsr威尼斯城官网登入 153葱姜切末、雪里蕻浸泡5分钟攥干水分,羊尾油切丁,香葱切葱花;干辣椒切小段备用。
  • vnsr威尼斯城官网登入 164锅中火上下入羊尾油小火煸出油,取少许炸辣椒油;剩余油渣捞出。
  • vnsr威尼斯城官网登入 175下入葱姜末煸出香味。
  • vnsr威尼斯城官网登入 186放少许黄酱煸熟,倒入青黄豆、雪里蕻翻炒片刻。
  • vnsr威尼斯城官网登入 197放入麻豆腐,同时加大量开水,水没过麻豆腐大火煮开起泡。
  • vnsr威尼斯城官网登入 208煮开后改中小火,一边煮一边用铲子不断翻炒。
  • vnsr威尼斯城官网登入 219待麻豆腐有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味儿时,调入少许盐。
  • vnsr威尼斯城官网登入 2210撒上香葱末翻炒几下即可关火。
  • vnsr威尼斯城官网登入 2311麻豆腐装入盘中,浇入炸好的辣椒油即可食用。
  • 适量
  • 适量
  • 羊尾油适量
  • 青豆适量
  • 辣豆瓣酱适量

炒麻豆腐并不名贵,但要炒好也并非易事。1994年全国第一届清真烹饪技术比赛中,南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至,纷纷点要,食后大加赞赏。

麻豆腐是北京的特产,河南安阳也有类似食物,称为粉浆坨子。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。

  • vnsr威尼斯城官网登入,麻豆腐适量

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1.将炒锅上火,放羊尾油烧化,用葱花炝锅,放羊肉小丁煸炒,放麻豆腐,快速炒散,加盐和味精,一边翻炒一边顺锅边走油

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麻豆腐

食材明细

  • 酸咸口味
  • 炒工艺
  • 半小时耗时
  • 高级难度

原料:麻豆腐、羊尾油、羊肉小丁、腌雪里蕻末、葱花、盐、味精、干红辣椒、

正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐,加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,会更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里,吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐,为了提它的咸味,炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后,用勺子在麻豆腐中间打个窝,中间加入炸好的辣椒油,周围则要撒上青韭。青韭很细,葱芯绿,这种韭菜特别提味,用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了,没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

主料

小窍门“炒麻豆腐——大咕嘟”注意不要让溅起的麻豆腐烫伤,可半揭半盖。

  • 其他口味
  • 炒工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

辅料

  • 麻豆腐适量
  • 黄豆适量
  • 雪里蕻适量
  • 香葱适量
  • 姜末适量
  • 葱末适量
  • 干辣椒适量

麻豆腐 的做法步骤

  • 精盐适量
  • 黄酱适量

辅料

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