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原标题:一品鱼方的做法,食谱笔记

浏览次数:114 时间:2020-04-28

用料主料

用料主料

用料主料

用料主料

  • 图片 1

    青鱼600克

  • 图片 2

    青鱼400克

  • 图片 3

    青鱼500克

  • 图片 4

    海参600克

辅料

辅料

辅料

辅料

  • 虾籽10克
  • 海参100克
  • 冬笋50克
  • 猪肉100克
  • 黑木耳25克
  • 香菇25克
  • 鸡蛋150克
  • 玉兰片15克
  • 面粉25克
  • 虾籽10克
  • 虾米25克
  • 猪肉50克
  • 冬笋25克
  • 虾籽50克
  • 冬笋50克
  • 油菜苔100克

调料

调料

调料

调料

  • 食盐3克
  • 酱油100克
  • 味精3克
  • 姜10克
  • 蚕豆淀粉40克
  • 猪油100克
  • 黄酒15克
  • 胡椒粉1克
  • 小葱5克
  • 酱油25克
  • 味精2克
  • 姜10克
  • 蚕豆淀粉20克
  • 胡椒粉1克
  • 黄酒10克
  • 小葱10克
  • 猪油60克
  • 食盐3克
  • 酱油30克
  • 醋15克
  • 味精3克
  • 姜10克
  • 蚕豆淀粉13克
  • 白砂糖25克
  • 胡椒粉2克
  • 黄酒5克
  • 红尖椒5克
  • 小葱10克
  • 大蒜5克
  • 猪油50克
  • 食盐2克
  • 酱油15克
  • 味精2克
  • 姜5克
  • 蚕豆淀粉8克
  • 胡椒粉1克
  • 猪油150克
  • 小葱5克
  • 鸡汤100毫升

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1.青鱼宰杀治净,片取净鱼肉切成梳子块;

1.青鱼宰杀洗净,片取鱼肉洗净沥干水分;

1.青鱼宰杀治净,片取鱼肉中段剁成长方形鱼方,洗净沥干水分;

1.刺参一剖两半,放入开水锅中焯水后捞出冲凉,再用鸡清汤250毫升烧沸焯水;

2.海参、玉兰片均切成斜角块;

2.将鱼皮朝下,肉朝上放在砧板上,剞十字花纹,切成7 厘米长、3 厘米宽的块24 块,加精盐、黄酒浸渍;

2.在鱼皮一面剞上斜十字花刀,置小盆内,加入黄酒、精盐少许、酱油、葱结、姜片拌匀,腌制15 分钟;

2.菜心择洗干净,一棵剖切两瓣,在沸水中焯一下捞出;

3.猪油放入锅内烧热,将鱼块倒入锅内,随即加入黄酒、姜汁,不断翻动,再加入清水500毫升,酱油、葱段,焖烧10 分钟;

3.猪瘦肉洗净排剁成茸;

3.猪肥瘦肉切成方筷尖大小的丁;

3.冬笋去壳、老根,洗净,切成片;

4.至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味;

4.猪肥膘切成米粒丁;

4.冬笋切成方筷尖大小的丁;

4.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至六成热,下入刺参过油后,沥油;

5.将锅端至旺火上烧2 分钟下味精,用湿淀粉勾芡,边淋芡边晃锅,待芡汁收到稠浓,淋入猪油50 克,撒上胡椒粉盛入碗内即成。

5.香菇洗净去蒂切末;

5.干辣椒切成小方丁;

5.原炒锅留少量余油在锅内复置火上,下入葱段、姜末煸出香味,将刺参、冬笋片入锅略煸,下入鸡汤100毫升、虾籽、精盐、酱油烧沸,再将锅移到小火上焖;

图片 5

6.玉兰片浸发洗净,切片;

6.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热时,将鱼方投入锅内煎炸2 分钟捞出沥油;

6.待刺参软猾透入味,移锅置旺火上,放入油菜心、味精,推勺略烹一会,用湿淀粉勾芡,待芡汁略稠,淋入熟猪油,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。

7.木耳去蒂洗净,备用;

7.原炒锅留油放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、冬笋、海米、干辣椒,稍煸;

图片 6

8.取鸡蛋1 只磕入碗内,放入肉茸、肥膘肉丁、精盐、味精、姜末、葱花、胡椒粉、香菇末、淀粉搅拌成馅;

8.再将炸好的鱼方投入锅内,放入鸡汤250毫升、酱油、精盐、糖、黄酒、蒜粒,置旺火上烧3 分钟,移小火上烧6 分钟;

烹饪技巧

9.将馅均匀地挤在鱼肉面上,逐个卷成圆筒;

9.待鱼肉松软再移至旺火上加入味精、醋略烧,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,撒上葱花和胡椒粉装盘即成。

1、清《随园食单》说:“豆腐得味,远胜燕窝;海参不佳,不如蔬荀”,又说:“海参燕窝全无性情,寄人篱下”,极言海参易烹,难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜;

10.鸡蛋100克,加面粉、淀粉拌成全蛋糊,倒入盘内;

图片 7

2、海参过油,时间宜短,以下超过10 秒钟为度,防止收缩出水;

11.将鱼肉卷逐个蘸匀蛋糊;

3、因有海参过油过程,需准备熟猪油1000克。

12.锅内倒入猪油,用旺火烧至6 成热,将挂糊的鱼卷下入油锅,待炸到呈浅黄色时,倒在漏勺内沥油;

13.原锅内下猪骨汤250毫升,放入鱼肉卷、虾蛋、冬笋片、黑木耳、精盐、酱油同煮;

14.待煮沸后,将锅移到小火上烹烧至透味;

15.再下味精,用淀粉勾芡,淋入猪油,起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。

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