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原标题:清蒸鲜鱼,武昌鱼的做法大全

浏览次数:100 时间:2020-03-01

“自从本人掌握蒸鱼的要领之后,下馆子吃饭的时候能不点清蒸鱼,就尽量不点。原因:一来是其他繁复的工艺在家都比较难完成;二来就是外面的饭馆为了保证鱼的熟度,一般都会比所需时间多那么1、2分钟,所以鱼肉其实很多情况下已经是过熟的。这个要领我也是参照了各大名厨的经验后自己总结出来的,保证您掌握后可以0失误地蒸出一条“完美”的鱼来。”

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武昌鱼怎么做好吃?武昌鱼的做法大全 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2

用料主料

材料:

清蒸武昌鱼

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    鳜鱼1尾

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    青葱3根

游水桂花,1条,约1斤

准备材料:

辅料

青葱,3根

武昌鱼一条(重量一斤左右,不能太大)、红椒半只

  • 花生油3汤匙
  • 豉油2汤匙

辅料:

准备调料:

清蒸鲜鱼,完美教程的做法1.

花生油,3汤匙

小葱一把、姜一块、盐少许、食用油一小匙、蒸鱼酱油两小匙

由于家用厨房的局限,蒸锅的大小,最适宜的就是0.9斤-1.2斤之间的活鱼,桂花、鲈鱼、青斑都可以。买回来,清水里里外外清理干净后,用厨房纸/布将鱼身的水分拭干。

上等豉油,2汤匙

制作过程:

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1、武昌鱼买的时候请鱼贩去鳞破肚收拾好,回来用水略冲洗干净,记住鱼腹内也要洗净;

2.

  1. 将新鲜鱼用厨房纸吸干水分,然后顺着背鳍切下去,开到主心骨位置。

2、小葱取葱白部分,切成小段或细丝,姜切成细丝、红椒切丝(红椒仅为配色用,可以省略不用);

用一把锋利的刀,压着鱼鳍,顺着鱼背脊的开一刀。此步骤对于蒸鱼的均匀受热有着至关重要的作用(后面的心得部分有详细说明)。

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3、用刀在武昌鱼腹部上两面各斜切三个浅浅的刀口,将半小匙盐倒在手心里,用手将盐均匀的抹在鱼身上和鱼腹中,腌制10分钟;

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2. 蒸锅摆放好后,将盘子事先放在蒸架上面,碟内再放2个勺子。待水烧开之后,就把鱼平稳地放在勺子上。蒸6分钟。每多50克,就加10秒。

4、取一底部较大较平的盘子,将部分葱丝和姜丝铺在盘底,将抹了盐的鱼放在上面,在鱼腹中也放上少许姜丝,再将部分葱丝姜丝撒在鱼身上;

3.

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5、蒸锅烧水,水开后,将鱼连盘一起放入蒸格,盖盖大火猛蒸7-8分钟,即可关火,将盘子取出,滗去蒸出来的水,用筷子拣去蒸软的葱姜丝,再蒸好的鱼上铺上新切好的葱丝、姜丝、红椒丝;

蒸鱼的过程,为了保持鱼身上下可以均匀受热,所以我们通过在蒸鱼盘上事先垫上2-3个小勺子,从而鱼身下部也有蒸汽流动。也有不少朋友/食谱会推荐用葱来垫,但是经过高温蒸制的葱段,会迅速变软而失去承托力,导致失去了本意。

  1. 用葱刀将青葱切成曲丝,如果想更卷一点儿的话,用冰水泡下葱丝就好了。

6、炒锅烧热,将一匙油放入锅中,烧热,然后,均匀的淋在鱼上,再淋上蒸鱼酱油即可上桌食用。

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4.

  1. 鱼换盘,葱铺身,热油浇葱,豉油走鱼边。

操作提示:

蒸鱼的温度讲究的就是用水蒸气最强的热力将鱼肉在最短时间内蒸熟,因此,我会将蒸鱼盘和起支撑作用的勺子提前放入锅内,因此当水烧开后,只需要将鱼放在勺子上架好了,便可以盖上盖子。这样一来,水蒸气的热量不会被蒸鱼的器具所吸收,能最大程度地提高蒸鱼的效率。

教煮心得:

1、用来清蒸的武昌鱼一定要新鲜,最好现杀现做。

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1.相信很多读者朋友会问“为什么没有用姜?”。蒸鱼首先鱼一定是新鲜的,根本不存在去腥的问题。其次,姜的另一作用就是去除泥味,但是如果有泥味的鱼着实不太建议清蒸,红烧或者榨菜肉丝蒸的方法会比较适合。对于高品质的鱼,姜的味道更多的是抢去了鱼的鲜,所以在清蒸鱼上,本人不推荐使用姜。

2、在鱼身上斜切花刀是为了让鱼更好腌制入味,同时也是为了让鱼更易熟更好入味。

5.

2.相信很多考虑到均匀受热这个问题的朋友都会在鱼身的正反面各划2、3刀。这也是很多食谱、乃至电视节目都是这么教的。首先让我们一起来了解一下鱼肉的分布。鱼肉分布最密集的部分就是背脊,鱼的腹部由于取出内脏的原因,鱼的腹部只是1层薄薄的肉。试想一下,那横刀从鱼背往鱼腹的一刀刀下去,便会让原本已经很容易熟的鱼腹进一步加快熟的节奏。相反,鱼背难熟的问题并没有等到很好的改善。通过文中介绍的这个方法,能让鱼背部最大程度地打开,无论是清蒸或者是时兴的矿泉水泡的做法都适用。

3、蒸鱼盘子中的水有较重的腥味道,所以一定要倒掉。

对于一条1斤的鱼,蒸制时间只需6分钟即可。每多0.1斤,就加10秒即可,只供参考。

3.鱼皮在蒸制后会出现爆裂的情况,请不要担心,这是鱼新鲜的一个标识,葱丝在这个环节也提到很大程度遮丑的作用。

4、通常一条一斤重左右的武昌鱼,大火蒸7-8分钟是绝对足够了,时间稍长一分钟也会造成鱼肉过老,不过如果你买的武昌鱼过大(我觉得一斤二两以上就算过大了),可以切花刀的时候适当的切深一些,让它更容易受热变熟,或者适当的延长1-2分钟的蒸制时间,不过我建议最好还是换做其它做法,太大的武昌鱼清蒸来吃味道也没有那么细嫩了哟!

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4.粤菜師傅对于蒸鱼火候的掌控有个很直白的描述“骨红肉离”,即揭开最帖骨的鱼肉后鱼的主脊梁骨还是红色。希望大家对自家灶头的不断熟悉,找到最适合自家灶头的时间。

孔雀开屏武昌鱼

在等待鱼出锅的时间,我们可以处理一下葱丝。如果有葱丝刀的话,就绝对是事半功倍之举,没有的话可以用叉子顺着葱的纤维刮出葱丝。这方法相对于切来说,更能让葱丝卷起来。

5. 也有不少朋友/食谱会推荐用葱来垫着鱼来蒸,但是经过高温蒸制的葱段,会迅速变软而失去承托力,导致失去了本意。

材料

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武昌鱼一条,大葱,生姜,青椒,小红椒,小香葱,胡椒粉,蒸鱼豉油,料酒,盐

7.

做法

鱼出锅后,换至大盘,在鱼身上铺满葱丝,然后在浇上滚烫的热油。

1 杀好的武昌鱼清洗干净。 用其他鱼也可以哈。

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2 把鱼头和鱼尾切下来先放一边备用。鱼身从腹部朝背部均匀地切条,但要保证腹部相连不断,切好后均匀的抹一层盐和胡椒粉腌制20分钟;

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3 准备其他辅料。葱切段,姜切片;

最后在鱼身两侧倒入适当的豉油。讲究的蒸鱼是有一说法:酱油不过鱼身。也就是酱油只能倒在鱼身的两次,当食客们根据自己的口味,才将鱼肉扒到盘底的酱油,轻点酱油后,将鱼肉夹出。此道理同样适用在吃肠粉的礼节上。因此下次在外就餐的时候,就别将酱油浇在鱼身上了。

4 小红椒和青椒切碎做装饰用,红椒可切成装饰用的小段;

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5 盘子底部铺上葱姜;

清蒸鲜鱼,完美教程成品图

6 将切好的武昌鱼放在盘子上,摆好,鱼头和鱼尾分别于头尾放置,摆成孔雀开屏状;

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7 摆上青红椒,倒入蒸鱼豉油、滴少许料酒,开水上锅蒸6-7分钟,关火后不揭锅,继续虚蒸2-3分钟;

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8 鱼出锅后,撒上香葱末和装饰用的青红椒小粒。做热锅,烧热一点食用油,然后把热油浇到鱼身上。即可食。

烹饪技巧

小诀窍:

1、相信很多读者朋友会问“为什么没有用姜?”。蒸鱼首先鱼一定是新鲜的,根本不存在去腥的问题。其次,姜的另一作用就是去除泥味,但是如果有泥味的鱼着实不太建议清蒸,红烧或者榨菜肉丝蒸的方法会比较适合。对于高品质的鱼,姜的味道更多的是抢去了鱼的鲜,所以在清蒸鱼上,本人不推荐使用姜。2、相信很多考虑到均匀受热这个问题的朋友都会在鱼身的正反面各划2、3刀。这也是很多食谱、乃至电视节目都是这么教的。首先让我们一起来了解一下鱼肉的分布。鱼肉分布最密集的部分就是背脊,鱼的腹部由于取出内脏的原因,鱼的腹部只是1层薄薄的肉。试想一下,那横刀从鱼背往鱼腹的一刀刀下去,便会让原本已经很容易熟的鱼腹进一步加快熟的节奏。相反,鱼背难熟的问题并没有等到很好的改善。通过文中介绍的这个方法,能让鱼背部最大程度地打开,无论是清蒸或者是时兴的矿泉水泡的做法都适用。3、鱼皮在蒸制后会出现爆裂的情况,请不要担心,这是鱼新鲜的一个标识,葱丝在这个环节也提到很大程度遮丑的作用。4、如果想要葱丝更卷一点儿,可以将葱丝泡一泡冰水。5、粤菜師傅对于蒸鱼火候的掌控有个很直白的描述“骨红肉离”,即揭开最帖骨的鱼肉后鱼的主脊梁骨还是红色。希望大家对自家灶头的不断熟悉,找到最适合自家灶头的时间。

1,每段鱼条要宽度一样,用尖利一点的刀切才能切得整齐漂亮。

2,清蒸鱼非常简单易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水开后上锅,旺火急蒸7分钟。然后关火虚蒸2-3分钟。可请参考本博旧文:清蒸鱼制作秘决。

3,酱汁很关键。可以用李锦记蒸鱼豉油,没有蒸鱼豉油,可以用生抽加糖自己调一个酱汁。但是不要忘了最后要往鱼身上淋一点热油。

豉香鲳鱼

材料

鲳鱼1条 红辣椒个 黄辣椒个 香葱1棵 大蒜3瓣 料酒6克 豆豉30克 精盐3克 味精小匙

做法

1.红、黄辣椒洗净切成环状;葱洗净,切花;大蒜洗净切末;把豆豉、精盐、味精和料酒放入碗中调匀成酱料;

2.鲳鱼去除内脏,洗净,两面各划两刀,并均匀地抹上盐,放入盘中,淋上酱料,撒上辣椒、蒜末后放入蒸锅中,用大火蒸熟,取出,撒上葱花即可。

注意

豉香味浓,鱼肉滑嫩。新鲜鲳鱼的肉质细嫩鲜美,适合清蒸或盐烤;冷冻鲳鱼的腥味较重,适合油煎,可减少鱼腥味。

油焖武昌鱼

原料 鲜团头鲂一尾,肥膘猪肉一两,猪油一两半,白糖半两,酱油一两,精盐半钱,姜

武昌鱼末三钱,水发玉兰片一两,味精半钱,料酒三钱,红辣椒半两,小葱半两,芝麻油二斤。

制法

将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。

在鱼身上两面划斜十字纹数个。用酱油半两涂抹鱼身,腌渍五分钟。肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片,都切成一寸长的粗丝。

炒锅置旺火上,下麻油烧至八成熟,将鱼下锅,两面炸成淡黄色时捞出。原炒锅倒去余油后置旺火上,放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片,炒二分钟,至葱散发出香味时,再将鱼下锅,加入料酒,姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟。

待鱼汁渐浓,即移锅置微火上,加盖焖八分钟,再置旺火上,下猪油继续焖二分钟,起锅盛入盘即可。

此菜黄色有光泽,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠浓,味鲜美,咸甜中略带辣味。

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